Chef-kok met verfrissende kijk op smaak

Met partner Carmen en zijn team runt Pieter-Jan restaurant Amaranth in het Oost-Vlaamse Merelbeke. Daar laat hij zien hoe creatief en veelzijdig de vegan keuken is. Zijn gastronomie vertelt een verhaal met weinig woorden, maar met des te meer smaak.

“Ik gebruik koken als taal om met mijn gasten te communiceren”, opent Pieter-Jan. “Ik dompel hen onder in een verfrissende kijk op voeding, met biologische en plantaardige ingrediënten van topkwaliteit. Ambacht, passie en creativiteit staan centraal. Ik zie het als mijn bijdrage aan een meer duurzame samenleving. Onze keuken is toegankelijk voor iedereen die met een open visie die toekomst tegemoet treedt.”

Leren proeven

Als chef-kok is hij dagelijks met smaak bezig. “Smaak is iets dat je aanleert en dat je tijdens je leven permanent verfijnt op basis van je eigen beleving en ervaring. De eerste keer dat je als kind bijvoorbeeld witloof proeft, vind je dat door de bitterheid waarschijnlijk niet zo lekker. Door herhaling weet je pas hoe het echt smaakt en hoeveel verschillende soorten witloof er bestaan. Want witloof van hydrocultuur smaakt heel anders dan grondwitloof. En ook de kooktechniek voegt iets toe. Gebakken witloof smaakt weer anders dan gestoofd of gestoomd.”

“Al die smaken sla je op in je geheugen. Je ontwikkelt als het ware een smaakbibliotheek die constant uitbreidt door te proeven, door te experimenteren. Je smaakpalet wordt steeds breder en dieper. Net zoals je woordenschat ontwikkelt door ontmoetingen en gesprekken. In die zin is smaak ook een soort taal, een manier om uit te drukken hoe we de realiteit waarnemen.”

Gelaagd smaakpalet

Smaak is ook tijds- en cultuurgebonden, geeft Pieter-Jan mee. “De keuken van onze voorouders was helemaal anders dan de onze vandaag. En wat we hier in Vlaanderen lekker vinden, verschilt met elders in de wereld. Smaak heeft ook een sociale component. Ouders geven bewust en onbewust veel zaken door aan hun kinderen over wat ze lekker vinden. Dat sociale speelt ook op andere manieren. Als een wijnkenner bijvoorbeeld een bepaalde wijn aanprijst, zijn we geneigd dat te geloven.”

“Het enthousiasme, de uitleg en de omkadering bepalen namelijk mee hoe lekker we iets vinden. Daarom besteden we daar in Amaranth ook veel aandacht aan. Langs de andere kant gaat gastronomie ook over in het moment zijn, genieten van het bord dat je voorgeschoteld krijgt en de ontdekking van nieuwe smaken.”

Ook voor Pieter-Jan zelf ging gaandeweg een nieuwe wereld open. “Ik was vroeger flexitariër, maar had altijd al een open mind naar de groentekeuken en was ook veel met kruiden bezig. Tijdens een vegan thuisdiner jaren geleden proefde ik een cheesecake, maar dan met cashewnoten in plaats van zuivel. Dat heeft bij mij veel in gang gezet. Plots besefte ik de mogelijkheid om het anders te doen. Dat werd mijn missie. Van dat punt naar het openen van een eigen restaurant was een heel traject, al ging dat allemaal heel natuurlijk.”

Koken met impact

Met Amaranth kiest hij resoluut voor een plantaardige keuken. “We gebruiken geen dierlijke producten, maar we streven er wel naar om een volledig smaakpalet aan te bieden. We werken voor een zo breed mogelijk publiek en dan heb je een bepaalde herkenbaarheid van smaken nodig. Het is niet dat we producten van dierlijke oorsprong namaken, maar we baseren ons wel op de smaken die erachter zitten. Gewoon omdat we als mensen verlekkerd zijn op die smaak.”

Het restaurant is voor Pieter-Jan de plek waar hij zijn creativiteit kwijt kan. “Amaranth is een soort demonstratieruimte over wat een verfijnde, gastronomische plantaardige keuken kan zijn. We zijn een smaakbibliotheek van natuurlijke producten waarmee we mensen willen enthousiasmeren. Met mijn boeken kan ik dan weer een ander publiek bereiken. En op die manier proberen we mensen te overtuigen van onze visie en aanpak. In die zin zijn we net als Robi een impactonderneming."

De smaak van water

Net als Amaranth is Robi ook met smaak bezig, maar dan met die van water. En dus vonden ze elkaar vrij snel als partners. “We zijn activistisch in de dingen die we doen. Niet door luid te roepen, maar door elke dag het verschil te maken waar we kunnen. En kraanwater gebruiken past 100% binnen die visie. Waarom dan nog flessen water transporteren als je het ook lokaal kan tappen?”

“Water is een drager en maakt het mogelijk om smaak waar te nemen. Het is ook de basis voor alle gerechten die we maken, van de bouillons tot de koffie. De smaak van het water dat we hier gebruiken is dus heel belangrijk voor ons. We willen die smaak graag kunnen bepalen, net zoals die van de gerechten die we serveren. Water bij de maaltijd dient om de smaak te resetten, als een soort rustmoment tussen verschillende gerechten. Het moet dus vrij neutraal zijn, zonder te veel mineralen. Het plat water dat we hier tappen met de Robi heeft door een aangepaste filter dus een andere samenstelling dan het bruisend water.”

Heldere toekomst

Het creatief bezig zijn en het creëren van plantaardige gerechten blijft Pieter-Jans grote motivatie. “Ook in de toekomst willen we daar verder aan bouwen, met het restaurant, de boeken en de andere manieren om ons verhaal te vertellen. De keuze voor vegan gastronomie is voor ons geen marketing, maar gewoon wie we zijn.”

“We vinden de zorgzaamheid naar dieren belangrijk. Want het leven is een geschenk voor iedereen, mens én dier. Daarbij moeten we weer eenvoud en rust leren waarderen. We verliezen ons in bijzaken, terwijl we meer aandacht voor de essentie moeten hebben. We leven in het paradijs, maar zien het niet altijd.”

‍